有餐厅退订率高达100%,餐企年夜饭又要“凉”了?

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防疫加码、销售下滑、订单退订;一边是提倡“就地过年”,一边又控制餐厅聚餐规模……餐饮人寄予厚望的年夜饭和春节旺季,再次遭遇当头一棒。

“市政府通知取消一切接侍,本来已预订了的一些订单都取消了”“我们这不少饭店又停业了,大饭店都没人吃饭了”“一边提倡就地过年,一边又禁止聚餐,这年夜饭都不知道到底要不要做”......

近日,多位餐饮人向红餐网(ID:hongcan18)反映,受疫情以及相关部门加强管控的影响,餐厅年夜饭骤然遇冷,而这对于本就艰难的餐饮业,无异于寒冬中迎头浇下一盆凉水。

为此,有餐饮人直言,“今年这年夜饭,是做也难,不做也难!”

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01 年夜饭遇冷,有饭店退订率高达100%

近期,河北、黑龙江地疫情复燃,疫情防控升级,与此同时,各省市陆续发文,取消年会联欢聚餐、婚礼寿宴等活动,家庭聚餐也被限制在10人以下规模。

多重作用下,餐饮业翘首以盼的春节档尤其是年夜饭骤然遇冷。

一份媒体调研显示,在1027份样本中,只有23.27%的受访人表示,“会选择去饭店吃年夜饭”,还不到1/4。

据红餐网了解,目前,在北京、天津、广西南宁、浙江绍兴、浙江杭州、山东济南、山东德州多地,餐饮业年夜饭的预定已经遭滑铁卢,餐企相关订单普遍下降35%-50%,退订率也高得吓人,有个别饭店甚至遭遇了100%退订:

北京:初一至初六仅有三四成

据工人日报报道,北京一些餐饮饭店表示,今年年夜饭预订普遍比较冷清。

北京庆和楼店长接受采访时表示,“以往到元旦的时候,年三十到初五的订单早就排满了,门店一天会接到60~70个大桌预定,但是今年到现在,连年三十当天的都没订满。”

北平楼牡丹园则表示,其门店年初一到初六预订量仅达30%~40%,至今仍未有任何一天订满。

天津:平均预订率为去年的50%

因为消费者观望情绪浓厚,天津的餐企大都将年夜饭的预订周期拉长了,但此举并没有对整体的预定情况有很大改善。

当地知名的连锁川菜馆渝湘江南饭店表示,为了提高预定量,门店早在去年9月10日就开始接收年夜饭预订,相比往年提前了一个月时间。尽管如此,平均预订率仍然仅为去年的50%。

△图源品牌官方微信

另一当地连锁餐企百饺园饭店,往年到12月份基本上都订满了,如今预定却只有同期的60%左右。

广西南宁:不少饭店订单遭100%退订

据广西新闻频道报道,南宁各大饭店预订宴请的市民明显减少许多,不少饭店遭遇100%退订。

南宁饭店总经理助理表示,他们目前接到的退订非常多,几乎是100%退订。同样,以宴会宴请为主业的好有缘酒家青山路店,也接到了大概35%的退订。

 △南宁饭店。图源品牌公众号

浙江杭州、绍兴:陆续退单,八成聚餐被取消

此前浙江发文取消了年会、团拜、联欢、集体慰问等活动,不少居民开始回归家庭用餐,对餐饮企业的直接影响就是年夜饭订餐量下滑。

杭州花中城清泰街店年夜饭预定少了许多,由于陆续退单,聚餐订单几乎就没了;绍兴老牌酒店咸亨酒店的负责人表示,以前一桌难求,很多老顾客会提前一年预定,在除夕用餐当天就定了来年的年夜饭,而今年的数据略显冷清,“包厢基本订满了,大厅座位订满70%。”

山东济南、德州:较往年同期明显下降,大量余位

济南日报走访多家餐饮酒店发现,目前年夜饭订餐量明显下降,很多酒店还有大量空余房间和桌位。

一家酒店餐饮营业部负责人表示,“往年的这个时候,房间和大厅的桌位早已‘一位难求’,但现在我们大厅内的桌位还有空余,还有市民陆续前来退订年夜饭。”

02 做也难,不做也难

去年的一幕仿佛噩梦,仍萦绕在心中挥之不去。今年的年夜饭,到底怎么做、做不做,很多餐饮老板现在心里都没底。

近日,北京、天津、上海、河北、河南、山西、山东、贵州等29省区市,都提出了“就地过年”的倡议。在这个倡议下,不少人选择留在原地过年,小家庭式的团聚需求也相应增加,对餐企来说,这个原本是个好消息。

△央视新闻视频截图

但是,另一方面,相关部门又严控聚餐,各地普遍要求取消大型聚餐聚会,家庭私人聚餐也要求控制在10人以下。在一些地方,餐厅聚餐超过5桌,人数超过50人,除了要严格执行防疫措施,还需要向相关部门报备。

“一边提倡就地过年,一边又禁止聚餐,这年夜饭,我们都不知道到底要不要做。”一位餐饮老板向红餐网诉苦道。

对此,有行业人士表示,对餐饮业来说,今年的年夜饭其实是“做也难,不做也难”。

做的话,要面临各种风险,比如:

如果接下来疫情防控加码,导致彻底取消聚餐,甚至像去年春节一样,取消餐饮堂食,这个损失怎么办?

预订情况波动大,再加上年底菜价不稳定,食材到底该准备多少?

员工排班怎么规划,安排部分人值班还是全员留守,出现感染怎么办?

万一去年的情况重现,到时年夜饭大规模取消,怎么跟消费者解释,准备好的食材又如何处理?

如果不做,就意味着损失了一年中最大的盈利来源,接下来的日子会更加难过。

 △图源南宁饭店公众号

年夜饭以及春节旺季,是餐厅全年经营的关键一环,整个盈利的重要保证。

对于餐饮人来说,一年之中有两个黄金期,其中之一就是春节档,也就是从十二月二十号开始,到农历元月二十号结束。包括年夜饭在内的春节档除了年夜饭,是餐厅全年盈利的重要保证,利润普遍占全年利润的30%左右,部分甚至占到50%。

因此,正如常言所说“春节熄火丢半年”,放过了这块“肥肉”,损失将会影响一整年,餐企年后的经营会更加艰难。

03 干脆放弃,还是“搏一搏”?

疫情阴霾卷土重来,年夜饭,到底做还是不做?

一些餐饮老板认为,不如干脆放弃。与其冒着极大的风险,不如干脆直接放假,让员工回家。这样最多只是承担店租成本,没有人工、食材和运营成本的损失。这样也可以把力量积蓄起来,留到开春后再重新开始。

红餐网认为,对一些位于河北、黑龙江、吉林等疫情风险等级较高地区的餐企来说,这也许是最无奈但也最正确的做法。

吉林公主岭的一位餐饮人告诉红餐网,当地疫情形势严峻,大部分门店现在已经门庭冷清,根本没几个客人,更不用说到过年了。“现在关店放假,对我们来说,是最好的选择。”

与之相反,大部分处于低风险地区的餐企,都希望能搏一搏。

豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅表示,据他所知,很多苦苦坚守的中餐酒楼,还带着希望等年底春节档。

“大家心里都带着一丝期待,希望新冠肺炎能控制住,希望自己所在的城市不要有新增病例,希望不要取消亲朋好友之间的聚餐,或者希望其他同行歇业以后,自己属于那些留下的少数人......这样好歹还有一点点希望和期待!”

对于这些决定搏一搏的餐企,红餐网有几点建议供参考:

(1)防疫第一,保障用餐安全

首先,餐饮企业应该按照当地疫情防控要求,严格消杀、做好用餐人员登记、公筷公勺、分餐制、无接触点餐结账等措施。其次,一定要遵守聚餐人数上限规定,灵活采取分时分区预订、分批就餐的形式,减少人员聚集。

 △防疫第一。红餐网摄

(2)开发外卖、外送、半成品零售等到家服务

如果疫情继续发展,一些地区也许会暂停堂食。餐饮人可早做预案,重点开发外卖、外送、半成品零售等到家服务。

据红餐网了解,不少餐企已在外卖平台推出了“半成品年夜饭”,北京、上海和杭州多地,还出现了为就地过年家庭提供“家乡年夜饭”的半成品年菜零售;北京旺顺阁、山东大牌档、杭州梅子青绿如蓝酒店等则推出了年夜饭外送服务,专人专车配送到家。

△陶陶居零售产品——盆菜。图源品牌公众号

(3)小团圆是大趋势,套餐瘦身,提供小份菜

目前各地提倡家庭聚餐不超过10人,加上就地过年,小家庭团圆取代了大家族团聚。因此年夜饭套餐上可多提供适合3-5人、6-8人享用的小套餐。

(4)注意冻品安全,缩短备菜周期

菜品中涉及冷链冻品较多的餐企,应选择溯源清晰、检测齐备的货源,留存相关手续备查。

食材准备不宜大规模囤货。目前,不少餐企都减少了备菜量,缩短了采购周期,宁肯不够时再补,以免浪费造成损失。

(5)提供退订金承诺,打消消费者顾虑

去年一些餐厅因为订金退款惹出不少风波,今年顾客观望的心态更重,因此餐企可以尝试提供全额退订金的服务,打消消费者的疑虑。

结语

经历了一年的挣扎和努力,大部分餐厅的盈亏都还没打平,很多人连房租都没有挣出来。再要失去今年的年夜饭和春节档,恐怕没多少人能承受得起。

无奈,疫情的发展形势还不明朗,对于年夜饭,餐饮人仍需做好迎接困难局面的打算,根据实际情况去应对,尽可能地降低损失。只有充分的准备和预案,才能闯过寒冬,迎来春天。

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